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食品调香的方法与技巧

滁州学院食品学院2019-01-10 13:15:09

目前,国际上 GRAS 可用于食品的香料有 1700 多种,但除其中为数不多的品种可直接应用在食品中(香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚)外,绝大多数食品香料都必须通过调香的手段调配成香精之后才能用于食品加香。

第一部分  调香工作的主要内容

调香是一门技术和艺术相结合的工作,调香工作的特点是综合各种香料在物理、化学、香气香味等方面的个别特点,通适当调配使各种香料在集体配伍中发挥更大的作用。调香的原理在于取得香气的平衡。

一、食用调香师的工作目的

调香的目的: 在于寻求或追求各香料间的 “和谐美 ”(harmony)。 和谐是调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。 和谐是一种成功的香精应达到的境界。 这就要求调香师们必须掌握和熟悉基本知识(嗅、辩、评)和加香技术,具备超凡的嗅觉和记忆力,并有丰富的想象力和创造力。

调香的目的的具体表现为:

1、 调配出美味的(食用效果好)香精;

2、 使用安全;

3、 适于加香:香精的性质与加香品的工艺相适宜。

二、调香工作者的主要工作内容

1、 仿香

仿香是要运用辨香的知识,将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。

仿香一般有两项内容:一是模仿天然,二是对某些国内外成功的加香产品和成品香精的香味的模仿。

2、 创香

创想是运用科学与技术方法,在辨香和仿香的实践基础上,设计创拟出一种新颖和和谐的香气或香味(或香型)的香精。

要求:

①满足某一特定的产品的加香需要;

②创拟出的香精能够经济、合理地运用香料;

③与加香产品的特点相适应。

[中华人民共和国劳动和社会保障部:国家职业标准 — 调香师 (试行), 2006 年]

调香师:使用香料及辅料,进行香精配方设计和调配的人员。

从事的主要工作内容: 

(1)设计各种香型的香精配方;

(2)选择所使用的原料及辅料;

(3)调配符合配方要求的香精;

(4)选择合适的香精生产技术;

(5)评价香精产品及加香产品的香气并进行质量监控;

(6)探索新的料化合物的应用;

(7)评价新的香料品种并进行感官和应用试验;

(8)调整和更新香精配方,保障香精产品的安全性。

三、香精应用技术 — 加香技术

要了解有关加香产品介质的特性及其加香要求、工艺条件和加香产品的使用方法。不同的加香产品要调配不同的香精,其共同的要求是:

1、 香韵要吻合选定的要求;

2、 用途要求:不同的用途要用不同的香料来配方;

3、 品质要求:不同等级要选用不同的香料来适应成本的要求;

4、注意香精的组成,正确选用主香、辅助、修饰和定香等香料;

5、香气要前后协调稳定:头、中、尾三层香气要求 (即头香要有好的扩散力,中韵要浓厚,有骨有肉,尾香要有一定的持久力 ),同时要注意对色泽的影响,特别在白色加香产品中;

6、 要适应和尊从自然地理条件和风俗习惯,对不同的人、地区、气候,要分别对待;

7、处方中要注意各香料间的化学反应的可能性,如酯交换、水解、氧化、聚合、缩合等,谨慎地选用香料的品种;

8、安全性: 日用香精必须对人体肤发安全, 食用香精必须符合国际、 国内的有关安全和卫生的规定。

四、调香师需要掌握的知识

1、香与嗅觉,香的分类;

2、味与味觉,味的分类;

3、香气与香味的辨别评比;

4、香精香料的种类、性质、用途;

5、常用香精香料的香气特征;

6、香精调配的工作方法与技巧;

7、香精配方的设计与检验;

8、加香技术;

9、调香中的不断学习、吸收和创新能力;

10、想象、抽象表达和艺术方面的知识。

第二部分   香精配方设计的要求与方法

一、调香要求

包括对调香人员(调香师的要求和对所调香精(食用)的要求。

1、对调香人员(调香师)的要求

要掌握调香技艺, 需要具有两方面的基本功: 一是香精应用技术的基本知识 (加香技术) ;二是调配香精配方的技艺,即具有辨香、仿香和创香的能力。

2、 对所调配的香精的要求

1) 香韵要吻合选定的要求;

2) 用途要求:不同的用途要用不同的香料来配方;

3) 品质要求:不同等级要选用不同的香料来适应成本的要求;

4) 注意香精的组成,正确选用主香、辅助、修饰和定香等香料;

5) 香气要前后协调、稳定:头、中、尾三层香气要求 (即头香要有好的扩散力,中韵要浓厚,有骨有肉,尾香要有一定的持久力 ),同时要注意对色泽的影响,特别在白色加香产品中;

6) 食用香精必须符合国际、国内的有关食品标准和卫生的规定。

二、调香方法

调配一种香精所使用的香料,既有合成香料,也有天然香料,要使各种香料协调起来,配好之后的香精的香气要与自己的设想和人们的爱好相吻合,并能与加香品的香气协调一致,浑然一体从而达到所要求的加香效果。

因此, 调香工作者在接受任务之前必须先明确任务的目的和要求, 了解加香产品对香精香型、香韵、用途、用量用法、耐热性、溶解性以及价格、包装、贮藏条件和保质期限等方面的要求,然后充分考虑自己的工作水平、原料条件和成本估计等等。

香精配方的设计不论是仿香还是创香都要有一定的要求和方法, 不同的调香师可能有不同的方法。这里介绍叶心农提出的 “三步法 ”——即:

1、 明体例

调香工作者在设计配方时均须明白一个主题: 香型、 等级、 使用范围等 (如高级饮料用柠檬香精) 。

若配方设计属于仿香性质(天然品或香精样品) ,则在开始之前要首先查阅有关的香成分分析资料,也可以嗅辩出模仿对象有那几部分组成(香气、香韵、香气挥发过程等) ,配合香型粗略的估计出个香型比例。

如果被仿对象的香型不明确, 要用嗅辩的方法大体搞清其香气特征、 香气组成和香型类别, 并根据香气挥发过程中的香气变化情况来判别其香韵组成以及各香韵的组成香料。 该过程有仪器分析协助的话则可事半功倍。

食品香精的创新通常是由同香韵的几种香型或几种不同香韵组成。 如果香韵的柠檬和白柠檬、果香韵 +辛香韵 =可乐香。因此创香时要先设想好大体格局:即目标是由同香韵的几种不同香型组成,还是由几种不同香韵组成,再考虑其他问题和因素。

2、定品质

在明确了香精的体例 (香型与香韵) 的前提下, 按照香精应用于产品的要求 (使用范围、使用特点、质量等级) ,去拟定香精中所需要的香料品种及其质量等级和溶剂。也就是说:通过香料品种的选用来实现所要设计的香精的品质。

举例:中档糖果用草莓香精 香原料的选取

1) 溶剂:根据用途选用

2) 香料的选用:根据香气分路和要求选用

3) 调配:技巧和注意事项

3、拟配方

在明确了要仿制或创拟的香精的体例和根据香精的用途、 用法、 质量等级所选出的香料品种后, 就可以进入具体的处方工作阶段。 拟配方这一步的最终目标和要求, 就是通过配方实验来确定香精中应采用哪些品种的香料和它们的用量, 有时还需要确定香精的调配工艺与使用条件等。

拟配方一般分两个阶段进行。 第一个阶段是选出各个香料, 通过配比试验来初步达到原提出的香型与香气质量要求。 亦即从香型、 香气上说, 使香精中各组分、 各香韵之间达到互相协调,持久性与稳定性达到预定要求。此阶段主要是用嗅辩方法进行,调整小样的配比,取得初步确定的香精整体配方。

第二个阶段是将第一阶段初步认为满意的香精试样进行应用试验(即加香试验) ,也就是将香精按照加香工艺条件的要求加入到加香品中观察评估效果如何的试验阶段。 在这个阶段也包括对第一阶段初步确定的配方做进一步的修改, 还要确定其调配方法、 在介质中的用量和加香条件以及有关注意事项。 加香试验取得成功后处方工作才完成。

第三部分   调香操作方法

一、香原料的摆放和保存

1、 摆放:

1) 按类别:醇、酚、酯、醛 ……

2) 按英文名称的字母排列;

3) 中文名称(笔画数、拼音)

2、 保存:深色玻璃瓶;装满,少留顶隙;阴凉避光(有的保存在冰箱中) ;适当稀释。

二、香精小样调配的方法与要求

1、配方单上应注明以下项目 : 日期、香料名称、用量、产地、拟配方者姓名、调配者姓名,编号;

2、用精密灵敏的天平认真称量,注意用量表示方法和写法;

3、小样一般以 10g 为宜 (便于计算、 节约) , 若香料品种不多且用量相差不大可适当缩小;

4、固体香料需用溶剂溶解,若需加温则用水浴法;

5、挥发性强的香料后加、 用量大而香气弱的分次加入、 用量小的逐滴加入、 每次滴加前要先闻一下(看是否变质) ;

6、在每一次(滴)加入后都要混匀之后嗅辩;

7. 每次的小样均需保存,每次的记录和数据必须准确、如实;

8、生产前按照定型配方配大样( 100g),并与认可的小样对比;

9、香精配方的确定要进行成本概算,看是否与委托单位或市场要求相符合:

10、所用器皿须洁净、无味。

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