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上海排队餐厅的经营秘诀

东方美食2018-12-05 15:55:50

小编:上海被称为“餐厅排队热的城市”,上海人对排队火爆的餐厅情有独钟,所以你家餐厅在上海不排队,只能说明你out了,东方美食记者特地到上海探店,寻找上海近几年一直排队的餐厅:有新起之秀,也有老牌子;有火锅,也有中餐;有单品店,也有明星店。餐厅到底用什么秘诀能撬起整个顾客群体呢?排队店的秘诀到底有哪些?东方美食为你整理如下5条,供你参考:


第1条:菜品结构与市场与众不同
成功指数:★★★
排队指数:★★★★★
指数不同原因:只拿菜品结构做噱头,但实际味道并不如人意,这样的餐厅排队也不会持久。
参考餐厅:鱼非鱼
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上榜原因:是烤鱼却有海鲜菜品,是海鲜又有烤串。菜品结构出人意料,不杂乱无章,但又能让客人眼前一亮。

菜品结构的另一种表现形式—菜单。从深层次看,菜单是餐饮企业的灵魂,牵涉到材料采购与准备、出品流程与时间、客人点单时间及菜品呈现方式等,这些都直接或间接地影响客人的进店效率和用餐时间。因此菜单设计需要花上心思做足功夫。比如做菜单故事,针对自身定位的顾客群体做出相应的图片搭配......
讲到这里,不得不提到行为经济学,举一个例子:一个简单的本子和一个漂亮的菜牌,你会第一个想拿哪一个?答案肯定是后者,这就是所谓的行为经济学,周围的事物决定着你的行为变化。从某种意义上讲,对于顾客来说,是餐饮人决定着顾客的行为,而不是顾客决定餐饮人的经营理念。当然,紧跟市场脚步的变换是不可改变的事实。


第2条:客单价低于顾客心理预期
成功指数:★★★★
排队指数:★★★★
参考餐厅:有滋有味
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上榜原因:定位顾客群体明确,利用采购优势,菜品成本严把控,主动给顾客实惠。

期望可以产生在各种事物环境下,比如我们花钱购物,当东西符合预期时,则会认为买的东西很合适。美食评论家巴里·威伯在一个顾客调查中表明,67%的顾客会因为性价比光顾一家新餐厅。从数字中可看出,要抓住餐厅定位顾客群体的心理期望值在哪里,根据顾客的期望值调节价格,而不是只跟随市场与成本做改变。
有滋有味坚持将招牌菜的毛利放到最低,虽然招牌菜是代表菜,但这并不是唯一的经营方法,让招牌菜带动其他菜品的点击率,打消顾客对于招牌菜毛利高的心理防线,这是平衡顾客期望值的方法之一。从某种意义上讲,这种菜品价格差异是因为顾客内心的期望,尽管价格也会产生影响,但期望才是主要原因。


第3条:寻找顾客兴奋点
成功指数:★★★★★
排队指数:★★★★★
代表餐饮:鱼非鱼
上榜原因:每家店面主题风格各不相同,紧扣鱼主题,酷似酒吧,让人用餐愉悦。

寻找顾客兴奋点其实是餐厅的另一种营销模式,何为兴奋点?利用明星、金牛、瘦狗产品,按照购买量和购买频率把顾客分为三种类型,寻找三类顾客购买动力的共同特性。再针对相应的顾客群体做出特殊服务进而吸引更多顾客,实现等位场景。
鱼非鱼,除了产品结构打出差异化,同时还会研究顾客与周围市场特性,将其中一家店面延长营业时间。


第4条:饥饿营销
成功指数:★★★
排队指数:★★★★★
指数不同原因:饥饿营销只是暂时的,常年用此方法做排队小秘诀,会让顾客产生一种厌倦心理。
参考餐厅:外婆家
上榜原因:每日创下翻台率的记录,成为餐饮排队小专家。
提起饥饿营销,你一定会想到小米手机,雷军将饥饿营销做到极致。饥饿营销,就是通过调节供求两端的量来影响终端的售价,达到加价的目的。表面上,饥饿营销的操作很简单,做好价格差异化,把潜在顾客吸引过来,再限制供求关系。
外婆家是时尚餐厅中等位最火爆的餐企之一,其中有两点值得注意:第一,他们故意放出几个空位置,为的让顾客等位。第二,低价菜,诱客菜的3块钱麻婆豆腐,凸显出价格的差异化。

第5条:将核心体验与文化融合吸引顾客
成功指数:★★★
排队指数:★★★★
指数不同原因:造成顾客审美疲劳,如时间长会引起疲倦感。
参考餐厅:桂满陇
上榜原因:餐厅中还原宋代街边小铺及生活的装潢风格,服务员身着宋朝时期的穿戴。

能否拉住等位人的心也是一门学问,等位的顾客就是餐厅的潜在顾客,他们也在等位期间存在跌宕起伏的心理。拿餐厅的主题文化及菜品不断吸引等位顾客的眼球。比如南京大排档、桂满陇、70后饭吧......无一不是用主题文化体验拉住等位顾客。
桂满陇,在顾客等待中看着穿宋代服饰的店员,听着宋代的背景音乐,不仅能缓解客人在等待时产生的烦躁感,同时还是提高顾客用餐兴致的好办法。当然,表面功夫做得再好,不如菜品味道好,在保证菜品质量的基础上,提高顾客体验感才是区别于其他餐厅的有效竞争力。
不知餐饮人是否观察到两个现象?第一,水军顾客,即餐厅花钱雇人,制造等位假象。第二,专门有公司开设“代排队”业务,为了让顾客快速排到号进而收取一定费用,人称“黄牛党”。这种现象在近两年频频发生,排队店真正的意义是食客为了追求美食和服务而去,不是借用排队去增加自己的营业额。有句谚语说得好“你若盛开,蝴蝶自来”,东方美食记者希望餐饮人也要明白一个道理:“你若性价比高,顾客自来”。


详见东方美食《餐饮经理人》2015年第4期


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